L'atelier des gourmands

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dimanche 5 février 2017

Douce charlotte mangue relevée fruits rouges

Aujourd'hui, je vous propose un petit peu de réconfort gustatif en cette période hivernale avec cette charlotte à la mangue relevée aux fruits rouges.
Une douceur sans complexe, puisque faible en sucre, qui vous donnera bien du réconfort !
On oublis la pluie et la grisaille de l'hiver et on se laisse aller avec la douceur de la mangue... de quoi bien accueillir le printemps :)


Préparation :  plus de 45 minutes                    Cuisson : 5 minutes

Pour 5 mini-charlottes ou 1 charlotte de 6 personnes :

Pour la mousse à la mangue :
-450g de mangue (je l'achète congelée)
- 60g de sucre
- 8g de gélatine (équivalent de 4 feuilles)
- 20cl de crème liquide bien froide à 30% matière grasse (si, si, 30% sinon ça ne marchera pas !)

Pour le montage :
- 15 à 20 biscuits cuillère
- 1 bol de framboise (ici utilisées congelées)
- 250g de mélange fruits rouges (je l'achète congelé)

Matériel spécifique  :
- Cercle inox pâtisserie
- Feuille  Rhodoid pour le démoulage
- Scotch pour tenir la feuille Rhodoid
- 1 mixeur
- 1 chinois ou passoire 

1) Préparation de la mousse
- On commence par faire trempler la gélatine dans de l'eau et on réserve...
- Ensuite, on mixe la mangue dégelée jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et sans morceau.
- Dans une casserole, on fait chauffer la moitié de la purée de mangue avec la totalité du sucre. Feu moyen.
- Lorsque le mélange commence à bouillir - et tout en restant sur le feu, on ajoute la gélatine égouttée. On mélange, on mélange, on mélange. 
- On sort le mélange du feu lorsque toute la gélatine a fondue et on vient l'ajouter au restant de la purée de mangue froide. On mélange, on mélange, on mélange. Ensuite, on laisse tiédir dans un coin de la cuisine. Pendant ce temps, on va faire notre crème fouettée...
- Avec un robot batteur (ou à la main pour les plus courageux...), on fouette la crème liquide à vive allure (et là on est content d'avoir ses 30% de MG sinon la crème liquide reste liquide et ne montera jamais en crème fouettée). On ne rajoute rien ! pas de sucre, pas de sel, RIEN ! 
- Lorsque la purée de mangue a tiédie que la crème fouettée est montée bien ferme, on les mélange ensemble délicatement à la spatule. On réserve !


2) Dressage étape 1

- On commence par mettre à égoutter les fruits rouges (dégelées).

- Pour éviter tout accident de dressage, ici on va dresser directement dans le plat de service. Pour cela, on place le cercle inox sur son plat de service et on vient tapisser l'intérieur de feuille Rhodoid. On ferme la feuille Rhodoid avec du Scotch (on ferme sur l'extérieur pour que la mousse ne soit pas en contact avec le Scotch). On met de côté.
- On mixe les framboises préalablement dégelées et on filtre le tout pour ne garder que le coulis. On réserve le coulis dans une assiette creuse.
- A présent, on tapisse tout le fond du cercle inox de biscuits cuillère roulés dans le coulis de framboise. On tapisse sur une épaisseur.
- On verse la mousse de mangue dans le cercle inox et on réserve au réfrigérateur pendant 12h.


3) Dressage étape 2
- Après les 12h de repos, on retire le cercle inox et la feuille Rhodoid.
- Vient la coupe de la base des biscuits cuillères restants de sorte à ce que posés à la vertical contre la mousse, ils dépassent de 2-3cm.
- Les biscuits posés contre la charlotte, on vient placer délicatement et à la cuillère le mélange de fruits rouges égouttés. Voilà, notre charlotte est prête !
- A servir dans la foulée ou à réserver au réfrigérateur. 

A déguster bien frais et dans les 24h (24h à cause des fruits dégelées et non cuits)
Bonne dégustation 

Vous en reprendrez bien une part ?! ;)

dimanche 7 décembre 2014

Petits financiers pistache / framboise


Il n'y a pas que les enfants qui ont droit à leur goûter; nous aussi on a envie de moments gourmands et chaleureux ! Alors aujourd'hui, je vous propose un retour en enfance le temps d'un thé ou café gourmand avec ces petits financiers pistache et framboise au doux parfum d'amande. On en fait qu'une boucher :)
A partager ou pas avec le père Noël ;)



Préparation :  Moins de 30 minutes                  Cuisson : une dizaine de minutes

Pour 18 financiers, il faut :

  • 2 blancs d’œufs
  • 23g de farine
  • 23g de poudre d'amande
  • 30g de pâte de pistache
  • 50g de sucre
  • 43g de beurre
  • 1 framboise par financier (fraiche ou congelée)

  • Des moules à financiers ou à défaut à cupcakes
  • Un verre doseur à bec verseur

1) Préparation de la pâte à financier :
- On préchauffe le four à 220°C chaleur tournante
- Dans un saladier, on mélange tous les ingrédients à l’exception du beurre. Le mélange doit être totalement homogène - attention à la pâte d'amande qui peut être difficile à lier. La Maryse sera notre meilleure amie ;)
- Une fois la pâte bien lisse et sans grumeau, on réserve.
- Dans une casserole, on fait fondre le beurre jusqu'à ce qu'il dore et mousse légèrement.
- On l'ajoute à la pâte et on mélange jusqu'à incorporation complète.
 La pâte est prête !

 2) Le dressage :
- On transvase la préparation dans un verre doseur avec bec verseur pour faciliter le remplissage des moules et on rempli presque à ras bord nos moules.
- Sur chaque financier, on ajoute 2 demi-framboises pour la déco et le gourmand.

 3) La cuisson :
 - On enfourne pour une dizaine de minutes. Les financiers sont cuits lorsqu'ils n'ont plus l'aspect "mouillé" et que les bords se colorent légèrement.
- On laisse refroidir avant le démoulage.

A déguster à température ambiante ou encore tièdes avec un thé à la rose...
Bonne dégustation :)




dimanche 27 juillet 2014

Tiramisu framboise et thé matcha

Par ces chaudes journées, on recherche la fraicheur. Et quoi de mieux qu'un dessert fruité, frais et léger pour terminer un bon repas ?!

Pour allier fraicheur, légèreté et originalité, je vous propose cette recette de tiramisu à la framboise et au thé matcha !
Pas de panique pour les plus inquiets, l'acidité de la framboise contrebalance la légère amertume du thé. Elle n'est donc pas présente en bouche, et la vanille des boudoirs que l'on va utiliser, fait de ce dessert une véritable caresse gustative !
Alors si vous êtes fan de framboise, passionné de thé ou si avez simplement envie de sortir des grands classiques cette recette entrera dans votre top 10 ;)



  
Préparation :  Moins de 30 minutes                  Cuisson :aucune

Pour 10 verrines, il faut :

  • 250g de mascarpone
  • 3 œufs
  • 85g de sucre en poudre
  • 1,8g de thé matcha
  • 100ml d'eau
  • 15 biscuits boudoirs - à la vanille si vous avez sinon on fait sans ce n'est pas grave ;)
Le mascarpone et les œufs doivent être bien froids pour avoir un tiramisu léger et ferme à la fois. C'est pourquoi on ne les sortira du réfrigérateur qu'au dernier moment voire même au fur et à mesure.

1) Préparation du thé matcha :
- Au centre d'un bol bien large, on dépose le thé matcha.
- Atour du thé, on fait couler l'eau qu'on aura préalablement fait bouillir. Attention, l'eau ne doit pas être versée directement sur le thé et ne doit pas être frémissante au versement.
- On mélange à l'aide d'un fouet pour casser les grumeaux.
- On laisse refroidir - on constatera pendant le refroidissement que la poudre de thé retombe et l'eau remonte. C'est pourquoi il faudra mélanger à la cuillère régulièrement le thé quand on s'en servira.

2) Réalisation de la crème au mascarpone :
- Dans 2 saladiers, on sépare les blancs et les jaunes d’œuf.
- Dans le saladier où il y a les jaunes, on ajoute le sucre en poudre et on fouette jusqu'à blanchissement du mélange.
- On ajoute le mascarpone cuillerée par cuillerée en veillant à bien incorporer le mascarpone avant la prochaine cuillerée. On fouette énergiquement pour casser les grumeaux.
- Dans le second saladier, on monte en neige les blancs d’œufs - pas besoin de sel ni de sucre.
- Une fois les blancs bien fermes, on les incorpore progressivement et délicatement au premier saladier à l'aide d'une spatule type maryse - On n'hésite pas à aérer la pâte à chaque mouvement en réalisant des mouvements amples avec le poignet. Plus la pâte sera aérée et plus le tiramisu sera léger.
- On mélange délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

3) On dresse : 
- On roule rapidement des bouts de biscuits dans le thé froid, et on les place au fond de la verrine. Attention à ne pas trop les imbiber sinon la consistance ne sera pas au rendez-vous et beaucoup d'eau sera rendue... Un aller retour suffit.
- Une fois le fond de la verrine de biscuits mouillés au thé matcha, on les recouvre avec un petit peu de crème.
- On dépose 3 framboises.
- On réinstalle une couche de biscuits roulés dans le thé matcha.
- On recouvre de crème jusqu'à 2cm du bord du verre.
- Enfin, pour la touche déco et gourmande, on rajoute 3 framboise.
- On réserve au réfrigérateur au moins 12h avant dégustation.

A déguster bien froid avec ... un thé ;)

Bonne dégustation !

Astuce : On peut utiliser des framboises congelées. Par contre, on consomme les tiramisus sous 24h -> produit dégelé et non cuît ;)

 

lundi 30 juin 2014

Far breton inratable

Aujourd'hui, on met un petit peu de Bretagne dans notre assiette à dessert avec cette recette inratable de far breton (un clafoutis aux pruneaux quoi ! ^^).
On adorera son moelleux et le bon équilibre entre chaque ingrédient : pas farineux, pas de goût d'omelette, pas trop sucré...Non, il est juste parfait ! Et en plus il est rapide de préparation... que demander de plus ?!
Alors dégainez les tabliers, la Bretagne arrive !


Préparation :  Moins de 30 minutes                  Cuisson : 45 minutes

Pour 10 petits pots ou un grand plat type plat à gratin, il faut :

  • 5 œufs
  • 250g de sucre en poudre
  • 250g de farine
  • 1L de lait demi-écrémé
  • 350g de pruneaux d'Agen dénoyautés (personnellement, je préfère acheter des pruneaux avec noyaux et les noyauter par la suite car je les trouve plus moelleux et parfumés que des dénoyautés à l'achat)

1) La corvée de pruneaux...
- On dénoyaute des pruneaux jusqu'à obtenir 350g de chaire - Compter une bonne trentaine de pruneaux.
- Une fois dénoyautés, on les fait tremper 10 minutes dans de l'eau bouillante - un petit saladier fait l'affaire.

2) La pâte à clafouti :
- Pendant que les pruneaux gonflent, on met son four à chauffer à 180°C en chaleur tournant.
- Dans un grand saladier, on bat en omelette les 5 œufs.
- On ajoute la farine et le sucre et on mélange jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et sans grumeau.
- On ajoute 0,5L de lait et on mélange jusqu'à homogénéité - en ajoutant le lait seulement à ce moment là, on évite les grumeaux ;)
- On ajoute les 0,5L de lait restant et on mélange à nouveau jusqu'à homogénéité.
La pâte est prête ! Elle doit être bien fluide, bien liquide.

3) Le dressage :
- Dans 10 petits pots de crème ou dans un grand plat à gratin, on dépose 1/3 des pruneaux - on essaye de mémoriser où on les a mis
- On verse la moiter de pâte et on recouvre d'un second tiers de pruneaux de façon à venir en quinconce par rapport à la première couche de pruneau - d'où le besoin de se souvenir où on les a mis ;)
- On recouvre du restant de pâte... et enfin, on fini par le dernier tiers de pruneaux toujours en quinconce - de cette façon, on est sûre de ne pas avoir de bouchée sans pruneaux... Eh oui ! gourmande jusqu'au bout ;)

4) La cuisson : 
- On enfourne au milieu du four pour 45 minutes si on a choisi les petits pots, sinon pour 1h30 avec le plat à gratin.
- On vérifie la cuisson en court de route à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre mais bien humide - On ne cherche pas à avoir une lame très propre et très sèche car une fois sorti du four, le far va continuer de cuire...
- Une fois cuit, on sort notre far du four et on le laisse refroidir à température ambiante - on peut le saupoudrer de sucre glace à la sortie du four (ça va un petit peu garder humide la surface ;) ).

A déguster à température ambiante avec un thé rouge aux pruneaux ;)

Bonne dégustation !

mardi 17 juin 2014

Petits pots mousse choco

Aujourd'hui on craque pour l'onctuosité et le gourmand de ces petits pots de mousse au chocolat sur lit croquant de petit Lu au thé...


Préparation :  Moins de 30 minutes                  Cuisson : 2 minutes

Pour 8 petits pots, il faut :

  • 120g de chocolat noir à pâtisserie
  • 2 cuillère à soupe de lait
  • 60ml de crème liquide
  • 12g de beurre
  • 2 œufs
  • 6g de sucre en poudre
  • 16 petits LU au thé


1) On réalise la ganache :
- On hache le chocolat en copeaux à l'aide d'un couteau et on réserve dans un saladier de taille moyenne.
- Dans une casserole, on fait chauffer le lait et la crème jusqu'à ébullition.
- Une fois bouillant, on verse le lait et la crème sur les copeaux de chocolat et on mélange jusqu'à homogénéité - on préfèrera des copeaux hachés très fin pour qu'ils fondent instantanément sous la chaleur. De cette façon notre mousse au chocolat sera parfaitement lisse ;)
- Une fois le mélange bien lisse, on y incorpore le beurre.
- On réserve.

2) On réalise la mousse :
- On sépare les blancs et les jaunes d’œufs : Les blancs dans un grand récipient et les jaunes dans un ramequin.
- On monte en neige les blancs avec le sucre en poudre. Il doivent être bien fermes!
- Aux blancs en neige, on ajoute en une fois les jaunes et on continue de faire monter avec le batteur pendant 1 minute.
- Délicatement et petit à petit, on incorpore les œufs en neige au chocolat en veillant à bien aérer le mélange.
On réserve.

3) On dresse :
- Dans chaque petit pot, on émiette un petit LU au thé.
- On recouvre de mousse au chocolat à l'aide d'une cuillère.

C'est prêt ! déjà :)
On réserve au réfrigérateur jusqu'au moment de servir où on plantera un petit LU dans la mousse pour la touche finale ;)

A déguster bien froid avec quelques fruits pour le côté fraicheur :)
Bonne dégustation !

Astuce : Pour éviter que les gâteaux du fond ne soient trop ramollis au moment de servir, on peut laisser la mousse dans le saladier au réfrigérateur et ne dresser que peu de temps avant de servir. Dans ce cas là, une fois les pots remplis, on les tapote sur une surface plane pour que la mousse prenne place. Ainsi le gâteau conserve son croquant et le visuel reste là ;)

NB : La mousse comportant des oeufs crus, on consomme nos petits pots dans les 48h et on les conserves au réfrigérateur. 

jeudi 5 juin 2014

Une tarte aux fraises comme en boulangerie !

A quelques jours de l'été et de ses fraises bien sucrées, on craque pour cette tarte aux fraises sur lit de crème pâtissière à la vanille et sa coque en pâte sucrée... de quoi donner envie à tous les gourmands :)



Préparation :  moins de 30 minutes                    Cuisson : environ 20 minutes


Pour une tarte de 20cm de diamètre : 6 gourmands raisonnables ou 4 grands gourmands :), il faut :


400g de fraises
 
250g de pâte sucrée :
  • 105g de farine
  • 42g de sucre glace
  • 1/2 œuf entier
  • 60g de beurre coupé en petits morceaux
  • 13g de poudre d'amande
  • 2g de sel fin
  • de l'extrait de vanille

250g de crème pâtissière à la vanille
  • 15g de Maïzena
  • 40g de sucre en poudre
  • 12cl de lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 12g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • de l'extrait de vanille

Matériel spécifique :
  • Un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre
  • Du papier sulfurisé
  • Une maryse
  • Un fouet

1) On réalise la pâte sucrée :
- Dans un grand saladier, on malaxe le beurre en pommade à l'aide d'une spatule. 
- Une fois la pommade bien lisse et homogène, on ajoute le sucre glace et on mélange bien - Il faut que le sucre et le beurre ne fassent qu'un.
- On ajoute la poudre d'amande et on mélange jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.
- On ajoute le sel et 4 ou 5 gouttes d'extrait de vanille (la pâte se colore légèrement).
A présent, on ajoute l’œuf - C'est là ça se complique parce que la belle pommade devient un gloubilboulga un peu ragoutant ^^. C'est normal : l’œuf qui est plus froid que la pommade fige le beurre de la pommade. D'où les paquets. Pas de panique, en mélangeant activement, tout ça va se réchauffer et vous allez retrouver une pommade bien lisse.
- Enfin on ajoute la farine et on pétri jusqu'à formation d'une belle boule.
- On réserve 20minutes au frigo pour que le beurre de la pâte se fige un peu - plus facile pour le dressage ;)

2) On confectionne le fond de tarte :
- Dans un premier temps, on allume son four à 180°C en chaleur tournante.
- Ensuite, sur une feuille de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, on étale la pâte sur 4 mm d'épaisseur environ.
- Avec le cercle à entremet, on prend à l'emporte-pièce le fond de la tarte, mais on laisse l'emporte pièce autour de la pâte !
- Avec la pâte restante (celle autour du cercle à entremet), on réalise une large bande de 4mm d'épaisseur.
- Au couteau, on prélève délicatement une bande de 4cm de large sur 68cm de long - attention à ne pas la casser, la déformer ou la craqueler... Délicatement, on plaque ce ruban de pâte le long des parois internes du cercle à entremet.
- Le ruban en place, à l'aide du bombé d'une petite cuillère, on vient souder le fond et le tour de la pâte.
- On pique le fond de tarte à l'aide d'une fourchette.
- On enfourne à 180°C pour 15-20 minutes. La pâte est cuite lorsqu'elle est légèrement dorée même si au touché elle parait un peu molle - Elle va durcir en refroidissant donc pas besoin de pousser la cuisson sinon la pâte sera trop cuite !

3)On réalise la crème pâtissière :
- Sur une planche à découper et à l'aide d'un couteau à pointe fine, on coupe la gousse de vanille en deux et on récupère les graine en grattant l'intérieur avec le revers de la lame.
- Dans un petit saladier, on fouette les jaunes d’œuf et la moitié de sucre jusqu'à blanchissement. On réserve.
- Dans une casserole, on porte à ébullition la Maïzena avec la moitié de sucre, le lait, l'extrait de vanille et les graines de vanille - Attention à ce que le lait ne colle pas et ne brûle pas le fond de la casserole.
- Lorsque le lait est chaud, on en verse un peu dans le saladier et on fouette pour mélanger.
- On transvase ce mélange dans la casserole et on remet sur le feu - toujours en remuant sans cesse et ce, jusqu'à épaississement.
- Une fois la crème épaissie, on la retire du feu et on la transvase dans un plat large - type plat à gratin pour qu'elle refroidisse de façon homogène.
- On filme au contacte; c'est à dire qu'on vient plaquer notre film plastique sur la crème pâtissière. Si on ne filmait pas au contacte, de la buée se formerai et en se condensant elle viendrait modifier la texture de la crème. Si on ne filme pas, une croute va se former sur le dessus de la crème.
- On laisse refroidir.

4) On dresse :
- Pendant que la crème refroidie, on lave, équeute et coupe en deux les fraises.
- On les classe par taille. 3 tas : gros / moyen / petit - ça va aider pour le dressage ;)
- On verse la crème pâtissière dans notre fond de tarte et on étale à la maryse.
- On dispose les fraises :
On commence par poser 2 grosses moitiés au centre en face à face comme pour reconstituer une fraise entière.
Ensuite, en partant du bord de la tarte, on pose les plus grosses moitiés (et là on est content d'avoir nos 3 petits tas ;) ) pointe vers le haut. On se rapproche comme cela du centre en utilisant toujours les plus grosses moitiés de fraise à disposition, pour finir avec les plus petites.

- Comme ici, on peut poser au pinceau un nappage neutre sur notre fraisier pour un fini comme en boulangerie :) (p.i : ce type de nappage n'altère pas le goût).

A déguster bien frais; et pour un moment gourmand absolue, on accompagne la tarte d'une petite boule de glace vanille et d'un thé rouge...

Bonne dégustation !

mardi 27 mai 2014

Pennes aux asperges vertes

La saison est aux asperges, alors profitons-en pour en agrémenter nos plats !
Avec cette recette express de penne aux asperges verte et à la crème, le printemps s'invite dans nos assiettes :)


Préparation :  moins de 15 minutes                    Cuisson : environ 20 minutes

Pour 3 personnes, il faut : 

- une botte d'asperge d'environ 400g
- 300g de penne rigate
- 40cl de crème liquide épaisse - on préfèrera une crème entière
- du sel et du poivre

1) On commence dans un premier temps à faire chauffer une casserole d'eau légèrement salée pour les asperges.
Pendant que l'eau chauffe, on lave et équeute nos asperges, puis on les épluche de la base de la tête jusqu'à la queue.
Une fois l'eau à ébullition, on plonge nos asperges dans l'eau bouillante.
On maintient un bouillon et on ne couvre pas la casserole !

Pendant que les asperges cuisent, on fait chauffer une casserole d'eau salée pour les pâtes. 
On contrôle la cuisson des asperges au bout de 10 minutes - les asperges sont cuites lorsque la base de la tête est ferme et fondante à la fois sous la lame d'un couteau.
Lorsque les asperges sont cuites, on les sort de l'eau bouillante pour les plonger dans un bain d'eau froide - de cette manière, on stoppe la cuisson et conserve le vert profond caractéristique des asperges vertes ;)

Lorsque l'eau des pâtes bout, on y plonge nos pennes et on les cuit jusqu'à ce qu'elles soient al dente - les pâtes vont encore cuire avec la crème et les asperges, donc pour éviter les pâtes toutes molles sous la fourchette, on anticipe sur la cuisson ;)

2) Nos pâtes cuitent et égouttées, dans une nouvelle casserole, on fait chauffer la crème - la crème ne doit pas bouillir !
Pendant ce temps, on égoutte les asperges et on les coupe en tronçons d'environ 5cm.
On ajoute les asperges à la crème.
On sale et on poivre avant de l'aisser infuser à feu doux pendant 2 - 3 minutes.
Enfin, on ajoute nos pennes. 
On laisse à feu doux 2 minutes le temps que les pennes s’imprègnent de l'infusion.
C'est prêt :)

A déguster bien chaud !

Bon appétit !