L'atelier des gourmands

L'atelier des gourmands

vendredi 28 mars 2014

Petits feuilletés au thon et à la ratatouille...

Aujourd'hui, recette de petits feuilletés au thon et à la ratatouille inspirés des empanadas au thon d'Espagne!
Une recette sans chichi, qui fonctionne aussi bien avec des produits maison que des produits tout prêts, une recette simple, rapide et efficace puisqu'elle ravira aussi bien les invités que les gourmands à domicile ;)
Succès garanti ! Parole d'atelier des gourmands :)


Préparation :  Moins de 30 minutes                    Cuisson : 15 à 20 minutes

Pour 10 feuilletés de 7cm de diamètre, il faut :

- 230g de pâte feuilletée
- 100g de ratatouille
- 70g de thon
- 25g d'emmental
- 1 jaune d’œuf
- Une pincée de sel et une de poivre

- 2 emporte-pièce de taille différente (ici un de 7cm et l'autre de 7,3 cm)

1) On préchauffe le four à 200°C - pas de chaleur tournante si possible

2) Dans une assiette creuse, on verse la ratatouille en veillant à ne pas mettre trop de jus, et on recoupe en petits morceaux les dés de légumes.
On ajoute la thon qu'on aura préalablement émietté, l’emmental rappé, le poivre et un tout petit peu de sel - le fromage sale déjà donc on rajoute le sel avec parcimonie.
On mélange.
On réserve.

3) On s'attaque à présent à la confection de nos petits feuilletés :)
Tout d'abord, on étend la pâte feuilletée, et on prélève 20 cercles à l'aide du plus grand emporte-pièce.
Ensuite, au centre de 10 cercles, on dépose en petite cuillère de garniture. Il ne faut pas qu'il y en ai trop sinon le feuilleté ne fermera pas.
On nettoie les bords des cercles de pâte au besoin - il ne faut pas qu'il y ai de garniture ou du jus. Sinon le feuilleté ne fermera pas ou se rouvrira pendant la cuisson...
A l'aide des deux mains, on prend délicatement un cercle vierge de garniture et on l'étire doucement pour qu'il devienne un tout petit peu plus grand - cette astuce permet d'avoir 2 cercles de même diamètre lorsqu'on refermera le feuilleté ;)
Une fois légèrement agrandi, on dépose le cercle vierge de garniture sur un cercle avec garniture.
On écrase du bout des doigts les bords sur 5 mm environ. Le feuilleté est fermé :)
Pour plus d'esthétique, à l'aide du deuxième emporte-pièce (le plus petit), on vient redécouper les bords du feuilleté. On a à présent un beau feuilleté au bords bien nets :)

Ici les 3 étapes de confection : Le dépôt de garniture (en bas sur la photo), la soudure des bords sur 5mm ( milieu droit sur la photo), la redécoupe (milieu centre de la photo). 
Le rendu final avant cuisson (milieu gauche et haut de la photo)



4) Dans deux ramequins, on sépare le jaune et le blanc de l’œuf. 
On réserver le blanc au réfrigérateur. Il nous servira pour une prochaine recette. A consommer rapidement !
On bat le jaune.
A l'aide d'une pinceau de cuisine, on badigeonne nos petits feuilletés du jaune d’œuf. Ainsi, ils seront tout dorés à la sortie du four.
On enfourne pour 15 - 20 minutes. Les feuilletés sont cuits lorsqu'ils sont dorés et qu'il n'y a plus de pâte crue. Un coup d’œil dessus et dessous suffit ;)


A déguster chaud en solo ou entre gourmands :)

Bonne dégustation !
Astuce :  Pas de gâchis avec cette recette !
- On ne jette pas les chutes de pâte ! Elles serviront à refaire des cercles ou des fonds de tarte pour de prochaines réalisations. Ne pas trop remodeler la pâte pour conserver le feuilletage ;) 
- On utilise les restes de ratatouille qu'habituellement nous ne savons pas comment utiliser ;)

Variante : Pour les gourmands d'épicé, on peut rajouter quelques gouttes de Tabasco dans la ratatouille à l'étape 2 :)

dimanche 23 mars 2014

Cup-cakes framboise et chocolat blanc ...

Il y a quelques années, j'ai découvert au Canada les cup-cakes... Une institution là-bas que je me suis empressée de ramener dans mes valises :)
Mon préféré : Framboise et chocolat blanc ou l'alliance entre acidité et douceur chaude ... on adore !
Aujourd'hui, je partage avec vous cette recette qui fait fondre nombreux becs sucrés :)



Préparation :  moins de 45 minutes                    Cuisson : 20 à 25 minutes

1) On préchauffe son four à 190°C en chaleur tournante

2) On s'attaque à la réalisation des petits gâteaux ...

 Pour réaliser 12 cup-cakes de taille moyenne, il faut :

 - 3 œufs
- 100g de sucre en poudre
- 100g de farine
- 3 cuillère à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de sel
- 90g de crème fraiche
- 30ml d'huile de tournesol

- 12 moules à cup-cake

Dans un saladier, on mélange les œufs et le sucre.
On ajoute ensuite la farine, la levure chimique et le sel - en veillant bien à ce qu'il n'y ai aucun grumeau.
Enfin, on incorpore la crème fraîche puis l'huile.
La pâte est prête !

2) A l'aide d'une grosse cuillère, on remplie les moules jusqu'au 3/4.
Au centre de chaque futur cup-cake, on ajoute une framboise entière - fraîches ou congelées les deux font l'affaire ;) (Contrairement aux idées reçues les framboises congelées ne rendent pas plus d'eau, et ça permet d'en avoir à disposition toute l'année!)
On ajoute quelques gros éclats de framboise tout autour de la framboise entière et on les enfonce dans la pâte à l'aide de la pointe d'un couteau. Il ne faut pas que la pâte déborde du moule, ni qu'elle soit au ras. Sinon à la cuisson c'est la cata ! Alors on veille à se garder une petite marge de manœuvre ;)

On met au four pendant 20 à 25 minutes. Les cup-cakes sont cuits lorsqu'ils sont dorés et que la lame du couteau - qu'on aura planté, ressort propre.

3) Pendant que les cup-cakes cuisent, on prépare le glaçage à la crème au beurre...
Si on utilise des framboises fraiches, on en met une dizaine au congélateur. Elles serviront pour la décoration ;)
Ensuite, on prépare la crème au beurre aromatisée au chocolat blanc...

Crème au beurre au chocolat blanc pour 12 cup-cakes :

- 75g de beurre mou
- 150g de sucre glace
- 50g de chocolat blanc
- 1/2 cuillère à soupe de lait

Dans un saladier, à l'aide d'une cuillère en bois, on bat le beurre et le sucre glace - l'incorporation du sucre glace dans le beurre peut être assez longue et musclée ... dans ce cas, ne pas hésiter à y aller à la main :)
Une fois le mélange homogène on réserve pour s’occuper du chocolat blanc...
Dans un bol, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au micro-onde.
Une fois fondu, l'ajouter à la crème au beurre en une fois.
Bien incorporer puis ajouter le lait.
Lorsque la crème est parfaitement lisse et homogène réserver au réfrigérateur. Ainsi le beurre va se figer et la crème se tiendra mieux pour le dressage ;)

4) Dernière étape : le dressage :)

La crème au beurre bien froide, on la transvase dans une poche à douille qu'on aura préalablement équipée d'une douille à bout rond et lisse. On choisi un gros diamètre.  J'utilise celle-ci qui a un diamètre de 1,5cm :


On réserve la poche à douille.
Dans un ramequin, on écrase les framboises congelées afin d'en faire des éclats. Attention à ne pas en faire de la bouillie sinon l'effet escompté ne sera pas au rendez-vous...
Pour chaque cup-cake, on dépose sur le sommet une grosse noix de crème au beurre.
Le glaçage placé, on plonge le dessus du cup-cake dans les éclats de framboises pour que la crème au beurre s'en imprègne.




A déguster bien frais avec un thé fleurie :)

Bonne dégustation !

NB : Les framboises de la décoration étant dégelées et non cuites, on consomme les cup-cakes rapidement ;)

Astuce : Pourquoi mettre la crème au beurre au réfrigérateur avant de la mettre dans la poche à douille ?
Parce qu'en faisant l'inverse, la crème au beurre risque de ne pas être lisse lors du dressage : elle aura figé sous une autre forme et n'aura pas eu le temps de ramollir de façon homogène. En mettant la crème au beurre froide dans la poche à douille, celle-ci est remodelée et réchauffée de façon homogène par le tirage du glaçage vers la douille. Le glaçage est lisse !

jeudi 20 mars 2014

Les gâteaux, le thé, Internet et ma boîte aux lettres ...

Une bonne pâtisserie s'accompagne d'une bonne boisson chaude... Et pour moi, c'est le thé !
J'en ai pas mal (du blanc, du vert, du noir, du fruité, de l'épicé, du fleurie, etc.) et j'apprécie toujours d'en découvrir de nouveaux. 
Alors pour varier les plaisirs et les accompagnements de mes gourmandises - sans avoir à courir à droite à gauche, j'ai adhéré au concept des box à thé qui me permettent de recevoir - directement dans ma boîte aux lettres, une sélection de thés et tisanes.
J'ai testé 2 fois le concept avec la Teapochette et j'ai eu de sympathiques découvertes. J'ai même eu des idées pour de futures gourmandises sucrées que vous retrouverez prochainement ;)

Pour vous parler un peu de ce concept de box à thé, tous les mois, la Teapochette propose une sélection d'environ 9 thés et tisanes, composée selon un thème gardé secret jusqu'à la réception. Le tout est joliment envoyé dans un pochette cousue main (aussi en rapport avec le thème).  Bien que tout les mois un thème soit proposé, je ne la prend pas systématiquement pour éviter d'avoir un stock trop important.
A titre d'exemple, la Teapochette du mois de mars était sur le thème du cinéma :


Ainsi, ce mois-ci on découvre un thé :
- Rouge baiser, à base de thé vert Sencha, de Chunmee de Chine et de rooibos; et aux saveurs de fruits rouges et fruits noirs, de vanille et caramel
- Sous le figuier, à base de thé noir, thé vert et thé blanc; et aux saveurs de figue, de datte, d'églantier et de raisins secs.
- Rio Bravo, assemblage de Lapacho, honeybush, rooïbos et pétales de fleurs.
- Star, un thé noir aux fruits (pomme, caramboles, fruits de la passion et kiwis)
- Pretty woman, thé vert Sencha et poivre rose, aux arômes de fraise et de vin mousseux.
- Scarabée d'or, assemblage de thé Wulong, thé vert de Chine et rooïbos, accompagnés de cardamome, hibiscus, gingembre et pétales de fleurs.
- Banana-split, un thé à la banane et chocolat.
- Soleil vert, thé vert de Sencha de chine parfumé aux écorces d'orange et à l'huile essentielle d'orange sanguine.
- Pop Corn, tisane fruitée (pomme, ananas, papaye, amande) accompagné d'éclats de pop corn
Et en bonus, un sachet de thé Matcha pour nos préparations culinaires ;), du maïs à pop corn ... hum hum affaire à suivre ;) et pour finir, des chocolats Suchar ... (feus les chocolats ^^)

Voilà le contenu de la Teapochette de mars qui me permettra d'accompagner chaudement mes prochaines gourmandises et qui pourrait même les composer ... ;) affaire à suivre :)

dimanche 16 mars 2014

Mini-cakes salés : Parmesan, olives noires et origan

Gourmands pressés ou  amateurs de saveurs méditerranéennes nous voilà !!!!
Aujourd'hui, je vous livre la recette d'un cake aux saveurs du soleil qui se prépare en deux temps trois mouvements mais qui régalera les plus gourmands :)
A déguster entre amis à l'apéro ou en gourmand solo, ce petit cake salé parmesan, olives noires et origan saura faire son effet ...



Préparation :  moins de 30 minutes                    Cuisson : 20 à 30 minutes

Pour réaliser 2 mini-cakes de 12 cm de long, il faut :

- 2 œufs
- 8 cl de lait
- 4 cl d'huile d'olive
- 120 g de farine
- 1 cuillère à café d'origan
- 80 g de parmesan râpé 
- 60 g d'olives noires à la grecque
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de poivre

1) Dans un premier temps, on préchauffe le four à 180° en chaleur tournante.

2) Pendant que le four chauffe, on bat les œufs en omelette dans un grand saladier. 
Une fois les œufs battus, on ajoute le lait puis l'huile d'olive. 
On mélange ... 
On ajoute en pluie fine la farine et la levure, et on mélange au fouet jusqu'à ce qu'il n'y ai aucun grumeaux.
Une fois la pâte bien homogène, on la réserve à température ambiante pour aller s'occuper des olives...

3) Sur une planche à découper, on dénoyaute les olives et on les coupe en petits morceaux (on peut les passer au mixeur une fois dénoyautées mais elles risquent d'être hachées trop finement). 
Une fois les olives émincées, on les incorpore au mélange du saladier.
On ajoute ensuite le parmesan râpé et le poivre (pas de sel ! le parmesan et les olives s'en chargeront ;) ) et on mélange jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.
La pâte est prête :) il ne reste plus qu'à la transvaser dans un moule à cake qu'on aura préalablement beurré s'il n'est pas en silicone.

4) On enfourne et on laisse cuire 20 à 30 minutes - le temps de cuisson dépend des dimensions du moule. Pour vérifier la cuisson, on plante une lame de couteau dans la zone la plus haute du cake. Si la lame ressort humide mais sans pâte collée à elle, c'est que le cake est cuit !
Une fois cuit, on sort le cake du four et on le laisse refroidir dans son moule.
Ne démouler le cake qu'une fois tiède pour éviter qu'il s'affaisse !
A déguster tiède ou froid, à l'apéro ou à table avec une salade ;) 
  
Variante : On peut varier les plaisir en ajoutant à cette recette des tomates séchées - 2 ou 3 pièces qu'on égouttera dans du papier sopalin et qu'on émincera comme les olives. On les ajoute à la pâte en même temps que les olives.

Bonne dégustation :)

mardi 11 mars 2014

Un Tiramisu comme on les aime !

Aujourd'hui je vous livre une recette simple, rapide mais tout aussi efficace : le Tiramisu !

Un tiramisu comme en Italie on en rêve mais on ne l'a pas forcément dans l'assiette : Trop riche, trop amer, trop sucré, trop liquide, ... dur dur de voyager ...
Alors pour que chacun ai un petit bout d'Italie dans son assiette à dessert où le juste équilibre entre douceur et amertume ravira les papilles de chacun, voici ma recette du Tiramisu testée et approuvée par les gourmands de l'Hexagone et de la Botte italienne ;)



Préparation :  moins de 30 minutes                    Cuisson : Aucune
 
1) Tous les ingrédients doivent être bien froids ! c'est très important si l'on souhaite avoir un tiramisu léger en bouche et ferme à la fois. Alors on ne les sort du réfrigérateur qu'au dernier moment voire même au fur et à mesure.

Pour un tiramisu de 8 parts - ou 6 pour les grands gourmands ;) il faut :

- 250g de mascarpone (sans prendre le plus cher, on évite les mascarpones low-cost qui souvent manquent de fermeté. Je prends le milieu de gamme, ça suffit largement !)
- 3 œufs
- 85g de sucre en poudre
- 25cl de café froid (on le préfèrera plutôt fort - dans la limite du raisonnable bien sûr)
- 30 biscuits à la cuillère - boudoirs
- 5 à 6 cuillères à soupe de cacao pur en poudre (pas de sucre dans ce cacao ! De la poudre de cacao pure. Donc pas de chocolat en poudre type Nesquik)

 2) On commence par faire son café. A la cafetière ou à la machine c'est selon les goûts et l'équipement bien entendu. On le laisse refroidir dans une assiette creuse.

3) Pendant que le café refroidi, on prépare la crème du tiramisu.
Pour cela on sépare les blancs et les jaunes d’œufs dans 2 grands saladiers.
Dans le premier saladier où il y a les jaunes on ajoute le sucre en poudre et on fouette jusqu'à éclaircissement du mélange.
Ensuite, on ajoute le mascarpone cuillerée par cuillerée en veillant à bien incorporer le mascarpone avant la prochaine cuillerée.
Dans le second saladier, on monte en neige les blancs d’œufs - pas de sel ni de sucre pour aider, ça se fera tout seul avec le batteur électrique.
Une fois les blancs bien fermes, on les incorpore progressivement et délicatement à la pâte du premier saladier à l'aide d'une spatule type maryse, et en veillant à bien aérer la pâte à chaque mouvement. Pour bien l'aérer, on réalise des mouvements amples avec le poignet - le coude ne doit pas bouger. Plus la pâte sera aérée et plus le tiramisu sera léger. On mélange délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène et on prend son temps; sinon la pâte va chauffer avec la vitesse et le tiramisu sera liquide.

4) Une fois la crème homogène, on passe au dressage - eh oui, déjà !
On roule rapidement les biscuits dans le café et on les place au fond d'un plat rectangulaire et assez profond (un plat à gratin fait l'affaire). Il ne faut pas imbiber les biscuits de café sinon ils seront trop mous et rendront beaucoup d'eau par la suite. Un aller retour suffit d'autant plus qu'ils vont par la suite boire l'eau de la crème.
Une fois le fond du plat tapissé de biscuits mouillés au café, on les recouvre avec la moitié de la crème.
On réinstalle une couche de biscuits roulés dans le café.
Et enfin, on recouvre avec le restant de pâte.
On veille à ce que la crème soit bien étalée puis on saupoudre - à l'aide d'un tamis ou chinois, la poudre de cacao sur notre tiramisu.
On réserve au réfrigérateur pendant 24h.
A déguster bien froid avec un café ;)

Astuce : Juste avant de servir, on re-soupoudre le tiramisu de poudre de cacao. En effet, le cacao mis la veille a bu l'eau du tiramisu. Il a alors un aspect plus pâteux ce qui n'est pas très esthétique... Pour redynamiser tout ça on n'hésite pas à ressortir son tamis et sa poudre de cacao avant de dresser dans l'assiette.

Bonne dégustation !

samedi 8 mars 2014

Tartelettes au citron

Premier article premier secret de pâtisserie dévoilé ...

Des recettes de tarte au citron on en trouve à la pelle. Trop acide, trop sucrée, trop grasse (et donc écœurante), pas facile de trouver le juste équilibre et LA recette qui fonctionne à coup sûr.
Je vous donne ici une de mes recettes fétiches qui fait succès à tous les coups ! A base de pâte sucrée et de Lemon Curd revisité - pas de beurre on gagne en légèreté. Parce qu'on se le dise, le beurre dans le Lemon Curd il ne sert à rien si ce n'est écœurer et tomber sur les hanches... Alors gourmandes et gourmands au régime ou simple gourmand(e)s voici LA recette de la tarte au citron ;)




Préparation :  Plus de 45 minutes                    Cuisson : 15 à 20 minutes

1) On commence par la pâte sucrée - 250g pour une tarte à partager ou 6 tartelettes individuelles de 75mm de diamètre. Je suis la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé.

Pâte sucrée Pierre Hermé - 250g de pâte :

- 105g de farine
- 42g de sucre glace
- 1/2 oeuf entier
- 60g de beurre coupé en petits morceaux
- 13g de poudre d'amande
- 2g de sel fin
- de l'extrait de vanille

Dans un grand saladier, on malaxe le beurre en pommade à l'aide d'une spatule. 
Une fois la pommade bien homogène on ajoute le sucre glace et on mélange bien. Il faut que le sucre et le beurre ne fassent qu'un. Comme pour une crème au beurre.
Ensuite, on ajoute la poudre d'amande et on mélange jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.
On ajoute le sel et 4 ou 5 gouttes d'extrait de vanille (la pâte se colore légèrement).
A présent on ajoute l’œuf et là ça se complique parce que la belle pommade devient un gloubilboulga un peu ragoutant ^^. C'est normal, l’œuf qui est plus froid que la pommade fige le beurre de la pommade. D'où les paquets. Pas de panique, en mélangeant activement tout ça va se réchauffer et vous allez retrouver une pommade.
Enfin on ajoute la farine et on pétri jusqu'à formation d'une belle boule.
On réserve 20minutes au frigo pour que le beurre de la pâte se fige un peu - ça sera plus pratique pour le dressage !


2) On confectionne ses tartelettes à l'aide de cercles en inox. J'utilise ceux-ci :


On étire la pâte sucrée sur 0,5cm d'épaisseur environ.
On prend à l'emporte-pièce les fonds de tartelette et on les laisse dans le cercle.
Ensuite on découpe des bandes de 1,5 à 2cm de largeur et de 24cm de long.
Pour chaque fond de tartelettes dans son cercle en inox on  vient plaquer le long des parois internes du cercle inox la bande de pâte sucrée.
On a nos tartelettes !

3) On cuit à blanc les tartelettes - 180° à chaleur tournante jusqu'à ce que les tartelettes dorent. Compter 15 minutes environ. Les tartelettes bien que dorées seront un peu molles au toucher. Elles vont durcir en refroidissant donc pas besoin de pousser la cuisson sinon elles seront trop cuites !

4) Lorsque les tartelettes on atteint la couleur souhaitées, les sortir du four et les laisser refroidir sur la plaque de cuisson. Pendant ce temps on s'attaque au Lemon Curd

Lemon Curd pour 6 tartelettes individuelles ou 1 tarte à partager :

- 2 gros citrons ou 3 moyens
- 2 œufs entiers
- 1 cuillère à café rase de Maïzena (on la passe au tamis pour éviter les grumeaux)
- 100 à 120g de sucre en poudre (selon vos goûts pour l'acidité de la tarte)

Dans une casserole sur feu doux, on fait chauffer le zeste d'un citron, le jus des citrons, la Maïzena et le sucre.
Pendant ce temps, on bat en omelette les œufs dans un petit saladier.
Lorsque le contenu de la casserole est tiède voire chaud on augmente le feu et on ajoute les œufs battus à la casserole.
On fouette sans arrêt sinon le mélange va coller puis brûler et votre tarte au citron aura un goût de brûlé -beurk.
Le mélange commence à s'épaissir, on baisse un tout petit peu le feu et on continu de fouetter sans arrêt. Ca va continuer de s'épaissir.
On goûte et on rajoute du sucre au besoin -attention, chaud l'acidité est plus forte, attention à ne pas rajouter trop de sucre ! Si l'appareil a le goût de farine c'est qu'il n'a pas assez cuit. Dans ce cas on continuer de fouetter et baisse le feu au besoin.
Une fois l'appareil Lemon Curd prêt on le transverse d'un un petit saladier.

5) Les tartelettes froides et le Lemon Curd dans le saladier, on peut enfin remplir ses tartelettes à l'aide d'une petite cuillère pour éviter les salissures ! Idéalement et pour les gourmands, on met une bonne épaisseur de crème au citron!
On laisse refroidir dehors et c'est prêt ! A accompagner d'un thé ;)

Bonne dégustation :)