Aujourd'hui, on s'attaque à un incontournable de la pâtisserie : le macaron !
On entend de tout : pas d'humidité ambiante lors de la réalisation, des œufs en poudre, du ceci, du cela, ... bref tout et n'importe quoi.
Arrêtons le mythe du macaron hyper complexe qui n'est pas à la porté de tous, car ici en 3 étapes clés on réalise chez soi de magnifiques et délicieux macarons - parole de gourmande !
Alors à vos tasses de thé pour une dégustation savoureuse de tendres macarons à la crème framboise...
Préparation : plus de 45 minutes Cuisson : 12 à 15 minutes par fournée
Pour 25 macarons, il faut :
Pour les 50 coques :
- 72 g de poudre d'amande blanchie
- 72 g de sucre glace
- 72 g de sucre semoule
- 58 g de blanc d’œuf à température ambiante
- colorant alimentaire rose en poudre
Pour la garniture framboise-curd :
- 125 g de framboises congelées
- 42 g de sucre en poudre
- 5 g de Maïzena
- 1 œuf
Matériel spécifique :
- 1 poche à douille
- 1 douille à bout lisse de 8mm de diamètre
- 1 maryse
- 1 thermomètre de cuisine
- 1 batteur électrique
1) La réalisation des coques :
Dans un grand saladier, on tamise la poudre d'amande puis le sucre glace. C'est notre "tant-pour-tant".
On ajoute au tant-pour-tant le colorant en poudre et on mélange.
On ajoute 29g de blanc d’œuf et on mélange avec la maryse - le mélange doit être compact, lourd.
Lorsque la pâte est homogène, on réserve.
Dans un grand saladier, on bat les 29g de blanc d’œuf restant jusqu'à ce qu'ils montent un peu. Ils ne doivent pas être fermes, on s'arrête avant !
On réserve avec le batteur électrique à côté encore branché, prêt à dégainer -> par la suite, on va continuer la montée des blancs en neige en y ajoutant le sucre cuit; et il faudra aller vite pour conserver sa température...
Dans une casserole, on fait cuire le sucre en poudre qu'on aura préalablement mouillé avec de l'eau.
On laisse cuire - sans remuer ! jusqu'à ce que le sirop atteigne la température de 118°C.
Lorsque le sucre a atteint la température, on le sort immédiatement du feu, et on reprend nos blancs d'œufs "presque en neige" avec le batteur électrique pour y ajouter le sucre cuit en fin filet. Attention, le filet de sucre cuit ne doit pas toucher les fouets du batteur !
On continu de fouetter avec le batteur jusqu'à ce que la meringue tiédisse - on touche le fond du saladier pour contrôler la température ;)
Une fois tiède, on ajoute 1 tiers de la meringue italienne à notre mélange blanc d’œuf et tant-pour-tant.
On mélange à l'aide d'une maryse en ramenant toujours la pâte vers les bords du saladier et on racle les bords au fur et à mesure.
On continu l'incorporation de la meringue en suivant le même procédé.
Attention, on est ici à l'étape clé numéro 1 : c'est à ce moment précis que ce joue la consistance de la pâte à macaron et donc le résultat, à savoir un beau macaron lisse et bien monté ou pas... Si on bat trop la pâte, elle va devenir liquide et partir dans tous les sens. Si on ne la mélange pas assez, elle sera trop compacte. Une bonne pâte à macaron est lourde et reprend sa place lentement lorsqu'on la creuse ou la soulève.
Une fois la pâte à macaron prête, on vient coller une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson - on la colle avec un point de pâte à macaron au 4 coins de la feuille. Cette astuce permet d'avoir un support bien lisse qui ne viendra pas déformer les macarons ;)
Une fois la plaque prête, on dresse nos macarons en déposant des noix de pâte de 2,5cm de diamètre - on peut glisser sous le papier sulfurisé une feuille marquée des emplacements qu'on récupèrera avant cuisson.
Une fois la plaque remplie de macaron, on la tape légèrement sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air et répartir la pâte.
On réserve sur une surface parfaitement plane.
2) La cuisson des coques :
On allume le four en chaleur tournante, 145°C.
Pendant que le four chauffe, les macarons vont crouter. C'est à dire qu'ils vont légèrement sécher en surface. Cette étape peut prendre 30 minutes. Pour contrôler l'état d'avancement du "croutage", on touche légèrement le macaron. La pâte doit résister, être comme plus épaisse en surface et ne pas revenir à sa place rapidement. C'est l'étape clé numéro 2.
Une fois croutés, on enfourne les macarons pour 12 à 15 minutes selon les fours.
On arrive à l'étape clé numéro 3...
La cuisson est délicate car les macarons peuvent craquer. C'est lorsqu'ils gonflent trop et déchirent leur coque à l'insu de la collerette caractéristique des macarons.
Pour éviter ça, de temps en temps, on entrouvre rapidement la porte du four. Ainsi, on fait légèrement retomber la coque et pas de fissure ;)
Pour contrôler la cuisson, on fait bouger le chapeau du bout du doigt. S'il bouge trop, c'est que la base du macaron n'est pas assez cuite - il sera coulant et ne pourra pas se décoller de la plaque. Un macaron bien cuit, c'est une coque qui bouge peu sous le doigt. Elle doit cependant bouger sinon le macaron est trop cuit ;)
Lorsque la bonne cuisson est atteinte, on sort la plaque du four et on verse immédiatement de l'eau sous le papier sulfurisé pour décoller proprement les coques.
Lorsque le papier est détrempé, on décolle les coques et on les laisse refroidir retournées sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé.
3) La garniture :
Dans une casserole, on fait cuire les framboises congelées de façon à obtenir un coulis.
On y ajoute ensuite le sucre et la Maïzena.
On chauffe à feu doux. Pendant ce temps, on bat en omelette l’œuf.
Une fois le mélange chaud, on verse l’œuf et on monte le feu.
On fouette sans cesse jusqu'à épaississement. Si la crème a encore un goût farineux on poursuit la cuisson.
On transvase dans un petit saladier et on laisse refroidir.
4) Le dressage :
Les coques et la garniture froides, on s'attaque au dressage.
On commence par associer chaque coque à une autre de même taille - ainsi, on sait que quelle coque tient la garniture et quelle coque sera le couvercle ;)
Ensuite, à l'aide d'une petite cuillère, on vient déposer un peu de framboise curd sur une des coques de chaque paire.
Sans appuyer, on visse la coque couvercle pour répartir la crème.
On réserve au réfrigérateur 12 à 24h dans une boîte hermétique avant dégustation pour un macaron moelleux - les coques s'imprègnent de l'humidité de la crème et sont plus moelleuses et gourmandes ;)
A dévorer avec un thé fleuri :)
Bonne dégustation !
NB : Difficile de garder les macarons esthétiques passé les 72h - les coques deviennent trop molles avec l'humidité, et ce d'autant plus si les macarons ne sont pas conservés dans une boîte étanche -> ils capteront alors l'humidité ambiante du réfrigérateur...
